Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro fiori, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante. Lo zafferano è annoverato tra le spezie più costose del mondo. Il sapore dello zafferano e l’odore simile a fieno e iodoformio sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale. Contiene inoltre un pigmento carotenoide, la crocina, che dà una tonalità giallo-dorata ai piatti e ai tessuti. Attualmente la produzione iraniana di zafferano rappresenta il 90% di quella mondiale.

Lo zafferano non è tutto della stessa qualità e intensità, può essere categorizzato in base allo standard internazionale ISO 3632 dopo analisi in laboratorio del contenuto in crocina (responsabile del tipico colore), picrocrocina (responsabile del gusto) e safranale (responsabile dell’aroma). Questo standard fissa tre categorie: III (di qualità più bassa), II e I (di qualità più alta).